L'olio extra vergine d'oliva prodotto sulla riva sinistra della Val di Bisenzio, nella ben nota ristretta area che comprende le località di Canneto, Carteano e Filettole, è un olio di altissima qualità e molto speciale. Quest'olio appena fatto, ha un particolare aroma ed un bel colore verde scuro. Alla Villa Rucellai l'olio è ottenuto da diverse qualità di olive raccolte manualmente nella migliore stagione, come Frantoio, Leccino e Moraiolo.

Il nostro Frantoio è oggi una struttura moderna progettata per massimizzare l'olio prodotto giornalmente e garantire la massima qualità. La produzione di olio d'oliva in Italia non è solo un'attività commerciale, ma spesso un'arte tramandata da generazione a generazione. La cura e l'attenzione ad ogni dettaglio dedicate alla produzione di olio d'oliva nel nostro Frantoio sono la ragione per la quale i nostri affezionati clienti tornano, anno dopo anno, a portare le loro olive al Frantoio di Canneto.

Un'altra caratteristica della tecnologia da noi utilizzata consente ad ogni cliente di ottenere l'olio delle sue olive, anche se queste sono in piccola quantità. Nella maggior parte dei Frantoi, invece, i piccoli produttori ottengono soltanto una percentuale dell'olio prodotto dalla mescolanza di tutte le olive portate al frantoio.

Il termine "extra vergine" designa un olio che contiene una percentuale di acidità (acido oleico) inferiore a 0.8 %. Il termine "vergine" designa un olio avente meno dl 2% di acidità. A Canneto non esiste la cosiddetta "seconda spremitura" delle olive per produrre più olio. Le olive vengono frantumate e pressate a temperatura ambiente in un unico processo che termina con la centrifugazione e il filtraggio. La moderna attrezzatura garantisce la "spremitura a freddo" che ottimizza l'estrazione dell'olio senza eccessivo calore che può danneggiare il prodotto.

L'olio appena fatto appare verde opaco. Questo olio fresco è delizioso e salutare per qualunque condimento come: insalate, patate, verdure ecc. Non usatelo per cuocere! Cuocerlo sciuperebbe il sapore e sarebbe un grande spreco.

Se conservato per molto tempo può verificarsi una piccola fondata nel contenitore; l'olio acquisterà un aspetto più trasparente ed il colore cambierà  gradualmente dal verde al dorato. Conservato in posto buio e fresco (20°C), in bottiglia o altro contenitore chiuso, l'olio si conserverà alcuni anni, tuttavia una volta aperto ed esposto all'aria sarà meglio consumarlo entro qualche settimana. La lunga esposizione al sole, al caldo eccessivo e all'aria potrebbe danneggiare l'olio.